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Féra du Léman basse température, beurre blanc, purée de topinambours et frites belges

Mon mari a reçut pour ses 30 ans un thermoplongeur Addélice pour faire des cuissons basse température. Cel afait un an qu'il expérimente des cuissons et dimanche dernier il nous a préparé un filet de féra du Léman fondant comme rarement j'en ai mangé! Pour accompagner ce poisson bien de chez nous, une bonne sauce, une purée de topinambours et des frites croustillantes... Miam!

Ingrédients pour 4 personnes

 

Filets de féra basse température

  • 4 filets de féra du Léman
  • 4 branches de thym frais
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre

 

Sauce beurre blanc

  • 4 échalotes
  • 20 grammes de vin blanc sec
  • 20 grammes de vinaigre d'échalottes
  • 200 grammes de beurre doux
  • poivre

 

Purée de topinambours

  • 600 grammes de topinambours
  • 400 grammes de pommes de terre
  • 100 grammes de lait entier
  • 1 cuillère à café d'huile de noix
  • sel, poivre

 

Frites belges

  • 700 grammes de pommes de terre Bintje 
  • 1,5 kf de blanc de boeuf
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de paprika

 

Filets de féra du Léman basse température avec Addélice

Pour commencer, il faut congeler le poisson. La cuisson basse température ne cuit pas entièrement le poisson , le poisson cru est à risque de pollution bactérienne. Une manière simple d'éviter ce risque est de congeler le poisson avant consommation: 7 jours dans votre congélateur à -20°. Je vous conseille également de procéder ainsi pour les sushis.

 

Décongeler ensuite vos filets de poisson de manière douce. Pour cette recette j'ai placé le sachet de poisson congelé une nuit dans le frigo.

 

Enlever la peau du poisson s'il l'a encore.

 

 

Rincez le poisson sous un filet d'eau froide et épongez-le avec du Sopalin.

 

Préparez 4 sachets individuels pour mettre sous vide. Au fond de chaque sachet, mettez une cuillère à soupe d'huile d'olive, un filet de féra, une branche de thym frais, une pincée de sel et un demi tour de moulin de poivre. 

 

 

N'assaisonnez pas trop dans le sachet car cette cuisson augmente les saveurs.

 

Puis scellez le sachet sous-vide.

Remplissez votre bac gastro d'eau et chauffez la à 48°.

Lorsque la sonnerie retentit, placez les sachets dans l'eau et maintenez-les dans l'eau.

Pour ce faire, mon mari utilise de longs pics à brochette sur lesquels il maintient les sachets à l'aide de pinces à linge.

Réglez ensuite la température à 48° pour 36 minutes.

Pendant ce temps mettez vos assiettes au four à 80° et préparez les accompagnements.

Lorsque la sonnerie retentit, Sortez un à un les paquets, coupez les et déposez le poisson sur l'assiette chaude.

Le poisson doit être mangé dès sa sortie. Il ne peut pas patienter 30 minutes, ni être réchauffé.

Sauce beurre blanc

Pour ce beurre blanc, j'ai sorti la saucière Moulinex et bien mal m'en a pris car elle est vraiment au Thermomix !

Du coup, malgré l'image je vous donne ma meilleure recette de beurre blanc celle au Thermomix :)

Épluchez les échalotes et le couper en deux dans la longueur. Mettez-les dans le bol du Thermomix. Réglez 5 secondes, vitesse 5.

Raclez les parois et ajoutez le vin blanc et le vinaigre.

Réglez 10 minutes à 90°, vitesse 4.

Pendant ce temps coupez votre beurre en morceaux.

A la sonnerie, sortez votre bol et mettez le dans un bac d'eau froide pour le refroidir quelques minutes.

Essuyez le bol et remettez le en place.

Poivrez et réglez 5 minutes à 60°, vitesse 4.

Dès que l'appareil tourne, ajoutez les morceaux de beurre un à un par l'orifice du couvercle sans discontinuer.

Lorsque tout le beurre est dans le bol, mettez le bouchon sur l'orifice afin d'éviter les projections.

La sauce est prête lorsque la sonnerie retentit.

Toutefois si elle vous parait trop liquide ajoutez 30 secondes à 60°, vitesse 4. La consistance dépend beaucoup de la température du beurre.

Purée de topinambours

Pelez vos légumes et coupez les en gros morceaux.

Placez-les dans le panier de la cocotte minute avec un verre d'eau.

Fermez la cocotte et mettez la à feu vif. Lorsque la cocotte siffle, baissez à feu moyen et laissez cuire 8 minutes.

A la fin du temps, enlevez le bouchon vapeur et attendez que toute la vapeur soit sortie avant d'ouvrir la cocotte.

Mettez vos légumes dans une casserole ou dans un plat de service, ajoutez le lait et l'huile de noix, puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse. Assaisonnez et servez.

Frites belges

Coupez vos pommes de terre en frites. A la maison, nous les préférons fines et avec la peau.

Plongez-les dans un bain d'eau froide pendant au moins 20 minutes. Cela évite qu'elles noircissent et enlève l'amidon pour une meilleure cuisson. Pendant ce temps chauffez votre blanc de bœuf dans la friteuse à 130°

Puis épongez-les dans un torchon propre.

Plongez les frites 6 minutes à 130°. Sortez les du bain d'huile pendant au moins 10 minutes et pendant ce temps augmentez la température de la friteuse à 180°

Lorsque la friteuse est à température et que le temps de repos a été respecté, replongez les frites de 2 à 3 minutes selon la grosseur.

Sortez les de l'huile et mettez les dans un bol avec 2 feuilles de Sopalin dans le fond pour éponger le surplus de graisse.

Mettez au fond d'un saladier plus grand,  du sel et du paprika (selon vos goûts) et versez vos frites encore bien chaudes par dessus. Mélangez-les avec un mouvement avant arrière pour que les condiments se répartissent sans casser les frites.

Servez.

 

 

La photo n'est vraiment pas esthétique, nous étions trop pressés de déguster mais le résultat était succulent.


Verdict:

Délicieux! je suis vraiment conquise par cette cuisson. D'autant plus pour le poisson, il est moelleux, fondant cuit à la perfection. Mon fils de 4 ans a quasi mangé deux filets et il ne voulait même pas de sauce.

Un des filets est resté 20 minutes supplémentaires dans l'eau (nous en avions un en rab) et celui ci était trop cuit à mon goût. 

 

La purée est aussi succulente, ma fille d'un an en a repris 2 fois. Par contre elle n'a pas eut de féra cuit basse température, pour elle, cela a été au court bouillon car les enfants ne peuvent pas manger de poisson cru (ou partiellement cuit) avant 2 ans.

 

Pour les frites, c'est toujours aussi bon mais à consommer avec modération.

En parlant de modération.... nous avons bu pour accompagner ce plat un Rully de 2006. Un accord parfait!