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Paella

Le plat de Valencia, et surtout le plat préféré de mon mari :)

Voici ma recette qui après plusieurs essais respecte le savoir-faire espagnol (sofrito et socarrat obligatoires, miam!) et les ingrédients qui plaisent à mon mari !

La réussite d'une paella dépend de plusieurs astuces:

  • Pour faire LA vrai paella , il faut LA poêle à paella que l'on appelle aussi paellera c'est une poele large et peu profonde sans revêtement avec deux poignées à l'opposé l'une de l'autre. Il faut aussi cuire la paella à la flamme donc soit sur un feu de bois soit sur un brûleur à gaz. Le vrai bru leur à gaz pour la paella est composé de 3 brûleurs indépendants ronds que l'on allume au fur et à mesure de la recette.

Pour les photos de cette recette je n'avais ni la bonne poêle, ni de flamme. A la fin de l'article vous verrez une photo de ma paella réalisée sur une plaque halogène et une autre à la vrai flamme. 

  • La qualité du riz est très importante, n'essayez même pas de réaliser une paella avec un riz asiatique long...
  • Le sofrito: il s'agit d 'une recette de base de la plupart des recettes espagnoles. Pour la paella, elle sert à aromatiser le bouillon et à cuire les légumes.
  • Le socarrat: il s'agit d'une étape non obligatoire mais pour les connaisseurs, c'est un must! C'est le fait de finir la cuisson à feu vif pour caraméliser le fond de la paella.
  • Les ingrédients (particulièrement la viande et les fruits de mer) doivent tous être saisis un à un dans la même poêle (paellera) sans nettoyer la poêle entre deux.

 

 

Temps de préparation total 2 heures

 

Ingrédients pour 4 personnes:

- 250 grammes de riz à paella,  un riz rond (AOC Arroz de Valencia est le must)

- 750 gramme d'eau

- 1,5 cubes de bouillon de poule

- 6 pilons de poulet

- 12 crevettes

- 200 grammes de seiche

- 36 moules

- 60 grammes de chorizo

- 1 poivron rouge

- 2 belles tomates charnues

- 1 oignon blanc

- 1 grosse dent d'ail

- 1 sachet d'épices

- 100 grammes de petits pois surgelés

- 6 petits artichauts surgelés (surtout pas de conserve)

 

Vous pouvez également ajouter lapin, porc, langoustines ou même homard! De même les légumes peuvent varier haricots verts, haricots coco, poivron vert...

Commencer par préparer tous les ingrédients;

  • peler, épépiner et couper en petits dés les tomates,
  • peler, épépiner et couper en petits dés les poivrons,
  • émincer finement l'oignon et l'ail

Préparer la seiche, dessiner au couteau des losanges sur le côté dur (pour ne pas que la peau se rétracte) puis couper en lamelles.

 

Préparer les moules: enlever le foin qui dépasse, les coquillages sur les carapaces et rincer rapidement.

Faire revenir à feu vif  dans de l'huile d'olive les pilons de poulet.

Pendant que le poulet cuit, mettre les moules dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Couvrir et mettre le feu à feu vif. 

Quelques secondes après ébullition, lorsque les moules sont ouvertes, les mettre de côté et filtrer l'eau du fond de la casserole. 

Mettre les petits pois encore surgelés dans une casserole et recouvrir d'eau. Mettre à chauffer. Lorsque l'eau bout, laisser les petits pois cuire encore 4 minutes. Les passer tout de suite sous l'eau froide et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les crevettes (ici j'ai pris des surgelés qui vont très bien), jusqu'à ce qu'elles rougissent et prennent une jolie coloration. Je préfère les prendre encore en carapace pour qu'elles ne soient pas caoutchouteuses.

Réserver.

Toujours dans la même poêle, avec un peu d'huile d'olive faire revenir les artichauts coupés en 4 (ici en 2 ils étaient trop gros) jusqu'à obtenir une coloration. Réserver.

Toujours dans la même poêle, saisir les calamars de chaque côté. Il faut moins d'une minute pour qu'ils soient tendre au delà ils seront caoutchouteux. Réserver.

Faire revenir les rondelles de chorizo rapidement.

Le sofrito

Dans la même poêle, ajouter de l'huile d'olive et baisser à feu moyen. Ajouter ail et oignon jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.

Ajouter le poivron, et laisser cuire 5 minutes toujours à feu moyen.

Ajouter les tomates et laisser compoter 15 minutes.

 

 

 

Pendant ce temps, enlever 24 moules de leur coquille et garder les autres en coquille pour la décoration.

5 minutes avant la fin ajouter les petits pois et les artichauts.

 

 

Le bouillon

Pendant la cuisson du sofrito, vous pouvez également préparer le bouillon. Faire chauffer l'eau (environ 3 volumes d'eau pour un volume de riz) avec les bouillons cube. 

Lorsque le bouillon bout, éteindre le feu et ajouter la moitié du jus des moules filtré.

La cuisson du riz

Remettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la poêle toujours sans la nettoyer et faire nacrer le riz à feu moyen.

Lorsque le riz est translucide, ajouter le sofrito et mélanger.

Puis ajouter la totalité du bouillon. Mettre à feu vif.

 

Ajouter les épices selon les indications du paquet. J'ai acheté ces épices à Barcelone et elles sont excellentes. Il faut respecter la dose car elles asasisonnent très bien.

Cette cuisson dure 7 à 8 minutes. Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon. Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c’est que vous êtes trop court en bouillon : ajoutez-en. Si vous n’apercevez toujours pas le riz au bout des 8 minutes, c’est que vous avez trop de bouillon : augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !

 

Vous pouvez remuer de temps à autre pendant cette étape pour voir ou en est votre riz.

Voila la cuisson que j'obtiens après 8 minutes, le riz n'est pas dévoilé mais est tout juste recouvert. Baisser le feu à feu moyen.

 

 

C'est à ce moment que je dépose mes autres ingrédients. D'abord le chorizo et les moules décortiquées, je remélange.

 

Puis les autres ingrédients de façon esthétique.

Je met en général les pilons de poulet enfoncés dans le riz afin qu'ils finissent de cuire.

 

Laissez cuire encore 8 minutes sans remuer. Il ne reste alors plus de bouillon. Si en reste, continuer la cuisson ainsi sans remuer jusqu'à ce que le tout soit absorbé/évaporé

Le socarrrat

Lorsque le bouillon a disparu, augmenter le feu à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour caraméliser les sucs. Vous pourrez voir sur les côtés de la paella que le riz colore rapidement Puis couper la cuisson en retirant la poêle du feu et en la déposant sur un torchon humide.

Le repos

Votre paella est presque que prête , mais rien ne sert de courir.... Laissez la reposer 5 minutes sur le torchon humide en posant un autre torchon humide par dessus.

 

Le riz sera alors parfait et homogène.

Et voici la même recette dans une vraie paellera: